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美味豆腐宴

发布时间:2019-11-09 08:34:33

美味豆腐宴

-吴正芝  豆腐是人们喜欢的食品古今书籍上记载的有关豆腐的烹制办法有数百种之多,我国厨师在烹调豆腐菜肴上更有其独到之处,因此使不少外国人对豆腐菜肴也大感兴味豆腐能制成多种美味佳肴,下面就给大家引见几种叉烧辣豆腐  豆腐1斤,均切成3分厚、1寸2分宽、3寸长的大片葱白两段,生姜两片,尖红椒1个(切丝),花椒、大料少许,均做佐料用  锅置火上,放入植物油1斤(实耗2两),油热时下入豆腐片炸,呈金黄色时捞出另用一锅,放1斤清水,沸腾后将全部佐料投入,再沸,投入炸好的豆腐片,同时将火调到中等,放入白糖2两,酱油1两,精盐1钱,盖上锅盖移至小火焖烧20分钟左右,见锅中汤水将尽,糖浆起粘液时,将锅离火,用筷子拣出豆腐片摆在盘子里,用刀斩成小段锅中佐料除留下尖椒丝外,其他全部弃去,然后再放火上,把汤汁熬一熬,见汤汁稀薄时,参加半两植物油,起锅,浇在豆腐段上即可此菜色泽暗红、口味咸甜带辣,宜冷却后食用肉丁溜豆腐  选用瘦猪肉3两(后臀尖肉),三两豆腐,半两黄瓜,俱切成3分半见方的丁葱、姜、蒜少许,切末用一小碗,放入少量酱油、清汤、精盐、绍酒、白糖、香醋、味素、水淀粉,调成卤汁备用肉丁放入碗中,磕入半个鸡蛋,抓拌平均后,再放入水淀粉半两,用手抓拌,浆上“劲”  油锅置火上,锅热(请留意这一点)放入8两左右植物油,4成热时,将浆好的肉片放入,用筷子在锅中搅动,见肉丁呈粉白色时,用漏勺捞出,并将锅中油的渣质扫除,再放入半斤植物油  待油升起明显的蓝烟(8成热)时,下入豆腐丁文炸,呈金黄色时倒在漏勺中锅中留油2钱,放入葱、姜、蒜爆锅,投入黄瓜丁煸炒几下,放入炸好的豆腐丁和肉丁,翻几下,泼入制好的汁卤,再翻几下,淋点香油即成此菜明油亮黄、成鲜香嫩四喜豆腐  豆腐1斤,用洁净纱布包好,挤出水分,然后放入碗中捣碎,磕入2个鸡蛋、少许食盐和水淀粉,往一个方向不时搅拌,见豆腐泥粘性加强,搅上“劲”时,分红4份肥瘦猪肉剁成细末,水发海米一两和葱、姜少许也切成细末,同猪肉末合在一同,再放入酱油、味精、绍酒、香油搅拌平均,也分红4份  将4份豆腐泥分别拍成圆饼,各放入1份肉馅,然后共团起4个直径2寸的大丸子油锅内放入植物油1斤半(实耗2两),置火上,油热至5成时,把丸子下入锅中,炸至金黄色,捞出把炸好的丸子放在一个大碗中,参加酱油、清汤、白糖、葱、姜和少许花椒、大料,上屉蒸熟大约20分钟取出,拣去碗中佐料,将汤汁控入锅中,丸子倒扣在一菜盘内将汤汁置火上,放入菠菜心或黄瓜片,投入味精,汤沸后,用水淀粉勾成比米汤略浓的芡,最后淋些香油出锅,浇在丸子上此菜口味鲜醇,酥烂适口

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